Competenze e processo

Mercati di street food: guida a progettazione, realizzazione e licenze

Un mercato gastronomico è una dozzina di ristoranti che condividono un edificio, un insieme di impianti e una licenza. Come pianificarlo.

Alessio Giorgetti, amministratore di re:SPACE, azienda di fit-out chiavi in mano a Londra
· 8 min di lettura
Food hall del Mercato Mayfair nella navata della St Mark’s Church di Londra, vincolata Grade I*

Partire dagli impianti condivisi, non dai banchi

Quattordici cucine richiedono quattordici allacci di elettricità, acqua, scarichi ed estrazione. Pianificarli prima come infrastruttura condivisa, per poi suddividerli in unità, è ciò che rende realizzabile un mercato. Al Mercato Mayfair tutto questo doveva passare attraverso strutture vincolate Grade I*.

Disporre le cucine lungo i flussi

Gli ospiti dovrebbero vedere cucinare da ogni posto a sedere. Cucine disposte lungo il percorso principale, con le sedute al centro e i bar ai lati, rendono lo spazio leggibile e distribuiscono il passaggio tra gli operatori.

Bar e produzione come attrazioni principali

Bar e produzione sul posto danno a un mercato un motivo per restare aperto oltre il pranzo. I quattro bar e il microbirrificio sotterraneo di Mayfair hanno lo stesso ruolo di attrazione che un tempo un grande magazzino aveva in un centro commerciale.

Autorizzare l’edificio, non solo gli operatori

Un mercato richiede di norma una licenza per l’edificio, con accordi per i singoli operatori. Definire aree, orari e condizioni della licenza in fase di progetto evita di dover rifare i layout in seguito.

Arco in legno intagliato all’ingresso del mercato gastronomico Mercato Mayfair, St Mark’s Church, Londra
Caso studio citatoMercato Mayfair →Da chiesa Grade I* a mercato gastronomico con 14 cucine.
FAQ

Domande frequenti

Q1

Quante cucine servono a un mercato gastronomico?

Abbastanza da offrire varietà senza disperdere il flusso di clienti, il che dipende da passaggio e superficie. Il Mercato Mayfair ospita 14 operatori e quattro bar su circa 2.300 m² (25.000 sq ft). I mercati più piccoli funzionano con unità meno numerose e più grandi. Spesso è la capacità degli impianti a fissare il limite.

Q2

Quali licenze servono a un mercato di street food?

Nel Regno Unito servono di norma una premises licence per l’edificio, che copre alcolici ed eventuali servizi notturni o intrattenimento, e la registrazione alimentare di ogni operatore. Può servire una planning permission per l’uso e per l’estrazione. Gli edifici storici richiedono anche un listed building consent.

Q3

Un edificio storico può diventare un mercato gastronomico?

Sì, con le giuste autorizzazioni e una strategia impiantistica rispettosa delle strutture. La St Mark’s Church di Mayfair, costruita nel 1822 e vincolata Grade I*, ospita oggi un mercato gastronomico di circa 2.300 m² (25.000 sq ft) con 14 cucine, quattro bar, un microbirrificio e una terrazza sul tetto.

Q4

Quanto richiede la realizzazione di un mercato gastronomico?

I tempi dipendono da dimensioni, stato dell’edificio e autorizzazioni. Le conversioni di edifici storici richiedono più tempo per il listed building consent e la progettazione degli impianti. Gestire le autorizzazioni in parallelo al cantiere è il modo più efficace per ridurre il programma, come è avvenuto con le tre domande del Mercato Mayfair.

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